ОТЧЁТ О МАСТЕР-КЛАССЕ “Русский стейк?!”

Рецепты от Кати и Оли

*фото кликабельны

Лаймовое масло

100 г сливочного масла
натертая цедра 1 лайма
1.5 ст.л. сока лайма
1\4 ч.л. соли
1\2 ч.л. белого (свеже)молотого перца (я кладу немного меньше)
1 ст.л. мелко порубленной кинзы
1\2 зубчика чеснока, натереть
1\4 ч.л. хлопьев чили

• Масло комнатной температуры размять деревянной ложкой, добавить в него все остальные ингредиенты.

• Скрутить при помощи фольги или пленки в колбаску, положить в морозилку на 30 минут.

Лисички в сметанном соусе с лимоном

На 350 грамм лисичек:

1 красная луковица - нарезать полукольцами
150 мл сливок или сметаны
маленький пучок петрушки - порубить листья и стебли
30 грамм сливочного масла
2 ст.л оливкового масла
соль, перец по вкусу
пол лимона

Масло растопить, добавить оливковое. Положить грибы и лук, посолить, поперчить, и жарить минут 8, пока лук и грибы не начнут карамелизоваться. Уфф, слово то какое))) Если по-русски, то почти до готовности. Добавляем петрушку, влейте сливки. Я использую сметану. Доводим сливки\сметану до кипения, на маленьком огне тушим еще минуту. Щедро выдавливаем лимоный сок, добавляем соль и перец, если необходимо.

Огурцы в быстром маринаде

1 кг свежих огурцов
3 небольшие луковицы
250 г сахара
1 столовая ложка соли
250 г яблочного или винного уксуса

• Нарезать тонкие ломтики огурца с помощью овощечистки

• Тонко нарезать лук

• Смешать сахар, соль и уксус и залить соусом огурцы и лук

• Оставить мариноваться на один час

Запеченные помидоры черри

на 6 порций

1 кг черри
2 стл оликового масла
4 веточки тимьяна
1 ст л сахара
1 ч л соли
черный перец по вкусу

Помидоры обмазать маслом, выложить в форму, посыпать листьями тимьяна,
солью и перцем и запекать 20 минут в режиме гриль или в духовке на 180
градусах.

Деревенский картофель с розмарином

На 4-5 порций

1 кг крупного картофеля
3-4 ст л оливкого масла «экстра вирджин»
2-3 веточки свежего розмарина
1 головка чеснока
1 ст л крупной соли

• Разогреть духовку до 220 градусов

• Помыть картофель в мундирах, обсушить и разрезать на дольки, выложить

• в форму для духовки (лучше использовать посуду с непригарным
покрытием)

• Разделить чеснок на дольки, не очищая

• Посыпать перцем и солью, раскидать веточки розмарина и дольки чеснока,
полить маслом, поставить в духовку

• Печь в духовке 30-50 мин до золотистой корочки

Перечный соус

на 2 стейка

2 ст.л. зеленого маринованного перца горошком

1 маленькая луковица

60 г сливочного масла

100 мл бренди или белого сухого вина

60-70 мл сливок 35% жирности

1 ч л сахара

соль

• Лук мелко порубить

• Масло растопить в горячей сковородке, добавить лук и жарить 3-4 минуты до золотистого цвета.

• Добавить слегка раздавленный перец, влить вино, и готовить еще 3-4 минуты, или пока вино не выпарится на 1\3.

• Влить сливки, перемешать, снять с огня.

Винный соус для стейков

на 10-12 порций

100 г мелко порезанного лука шалот
170 г сливочного масла
1 / 2 бутылки красного вина
2 ст ложки портвейна
2 ст ложки Квантро
200 мл мясного бульона

• Лук поджарить до мягкости на медленном огне на 70 г масла.

• Добавить вино и выпарить практически полностью.

• Добавить портвейн и квантро и выпарить наполовину.

• Добавить бульон и выпарить на 2/3.

• Процедить лук.

Этот соус хранится в холодильнике несколько недель. Перед
использованием разогрейте его (он должен быть теплым, чтобы масло растаяло) и вмешайте 100 г сливочного масла - это придаст соусу приятный блеск и текстуру.

Оливковое мороженое

330 мл цельного молока

100 г сахара

щепотка соли

250 мл жирных сливок

6 больших желтков

125 мл оливкового масла

Что понадобится: 3 миски, 1 кастрюля, дуршлаг, лёд

• Нагреть молоко, сахар и соль в средней кастрюльке. Не давать кипеть. Молоко должно быть горячим, от него будет исходить пар, но не кипятком.

• Влить сливки в большую миску, сверху установить сетчатый дуршлаг.

• В отдельной средней миске слегка взбить желтки. Медленно влить молоко в желтки, постоянно взбивая, затем влить смесь обратно в кастрюлю.

• На среднем огне, постоянно помешивая силиконовой лопаткой, варить смесь, пока она не загустеет и не будет обволакивать лопатку. Это может занять какое-то время. Лучше запастись терпением и выбрать огонь поменьше, чем получить свернутые яйца!

• Добавить смесь через дуршлаг к сливкам, перемешать.

• Влить оливковое масло, интенсивно взбить до однородности.

• Хорошо охладить смесь на льду, постоянно помешивая.

• Отправить смесь в холодильник до полного охлаждения.

• Приготовить мороженое в соответствии с инструкцией к вашей мороженице.

К этому мороженому можно добавить мелко натёртую цедру лимона. Для этого нужно слегка нагреть оливковое масло вместе с цедрой, и дать ему настояться, пока вы делаете все остальное. Это мороженое сочетается с ягодами и абрикосами.

Домашний лаймовый лимонад

4 лимона (выжать)

4 лайма (выжать)

несколько веточек мяты

150 г сахара или 300 мл сиропа

вода или газировка по вкусу

Для приготовления лимонада удобнее всего иметь заранее приготовленный сахарный сироп. На пол-кило сахара взять 700 мл воды и довести до кипения, помешивая. Хранить в холодильнике.

Мы будем рады видеть вас снова и ответить на ваши вопросы!

Катя Пал [email protected] +79166119146

Оля Шенкерман [email protected] tasty-mama.livejournal.com +79263209800

СТЕЙКИ

Ингредиенты

1 стейк (на ваш выбор: рибай, стриплойн, тибон, портерхауз, сирлоин)

1\2 ч.л. оливкового масла

соль мелкого помола

соль крупного помола (а еще лучше соль в хлопьях)

свежемолотый черный перец

Правила приготовления стейка

1. Мясо должно быть комнатной температуры

Почему? Все просто! У мяса из холодильника температура 0-5 градусов Цельсия). Мы жарим мясо на очень горячей сковородке (выше 200 градусов Цельсия). Что происходит? Верхний слой мяса быстро схватывается, начинает пригорать, в то время как середина остается очень холодной и сырой. Равномерной прожарки не видать! Достаньте стейки из холодильника за 1-2 часа до приготовления в зависимости от их размера.

2. Не мойте мясо ни в коем случае!

Оно чистое, поверьте. Все бактерии находятся на поверхности и мгновенно умрут при контакте с горячей сковородкой. Влажное мясо не будет жарится, оно начнет тушиться. В стейке важна румяная корочка.

3. Минимум масла

Здесь возможны варианты. Но в идеале, стейк должен жарится на собственном жире, который начинает вытапливаться в первые секунды. Чтобы мясо не пригорело смажьте его очень тонким слоем растительного масла. Тонкая пленка, не более. На сковородку масло не лейте. Но можно и сковородку слегка смазать, а можно и вовсе без масла, если на стейке достаточно жира. Кстати ни в коем случае его не срезайте. Не захотите потом есть, не ешьте.

4. Очень горячая и хорошая сковородка

Чугунная, тяжелая и разогретая на максимум. Как слегка дымиться начнет, кладем мясо.

Я рекомендую сковородки Le Crueset и Staub. Их не нужно прокаливать, что в квартирных условиях очень важно. Вложитесь один раз, оно того стоит! Не только ради стейка.

5 . Не перегружайте сковородку

Если вы положите сразу 4 стейка на сковородку диаметром 26-28 сантиметров, ее температура резко упадет, мясо выпустит сок и начнет тушиться. Не более двух на такой диаметр, который я считаю оптимальным в хозяйстве.

6. Вот, новый поворот

Переворачивайте мясо каждые 15-30 секунд для более равномерной прожарки.

7. Правильная прожарка

Вот мы и подошли к самому сложному. Я знаю, есть желающие со мной поспорить и доказать, что и мясо well done (полностью прожаренное) -сочное. Но наиболее часто предпочитаемая степень прожарки и считающаяся многими людьми правильной и идеальной — medium— 54-58 градусов. А по-русски— средняя прожарка. Говорят, из хорошего ресторана можно быть изгнанным, если попросить пожарить стейк well done. Я не проверяла, но верю в воспитание вкуса и работу над собой. Не зря именно это прожарка ценится во всем мире сотнями тысяч людей.

Как достичь прожарку медиум?

Во-первых, смотреть пункт № 6. Так вы получите мидиум равномерный по всей толще куска.

Про время: ориентироваться по времени не очень правильная затея. Время может быть лишь примерным, и зависит от множества факторов. В случае со стейком весом 250 грамм и толщиной 2.5 см вам понадобится примерно 3 — 5 минут.

Умение придет с опытом. И хорошо обзавестись кулинарным термометром.

Не бойтесь и пробуйте. Один раз жарьте 3 минуты, другой 4 и так далее, сравнивайте и очень скоро вы будете готовить прекрасные стейки.

Но помните, что во время отдыха (пункт № 7) мясо доберет еще несколько градусов и всегда снимайте его чуть-чуть раньше.

Если стейк не дожарился до искомой степени готовности, разрежьте его на полоски толщиной 1.5 см., быстро снова обжарьте (30-60 секунд) и сразу подавайте.

8. Мясо любит отдых.

Стейк готов? У вас должен быть наготове кусок фольги. Заверните мясо и оставьте на 5 минут. Каждый стейк индивидуально. За это время соки равномерно распределятся по стейку, и он доберет еще несколько градусов.

9. Последний штрих и он же первый

Когда солить мясо? Я советую немного посолить стейк перед жаркой. И досолить готовый стейк. Для последнего я использую хорошую крупную соль, можно хлопьями, отлично если копченную. Поверьте, крупные хлопья соли в сочетании с хорошим мясом — божественно! Перчить лучше тоже готовый стейк, и конечно свеже молотым перцем! Альтернативный подход — посолить стейк щедро и за час. Так он получится сочнее, а корочка более сухой и румяной.

Внимание! Свиная котлета жарится по этому же принципу.

А как стейк по-русски сказать?